Обработка вина охлаждением 1959 Герасимов М

Вымораживание вина

Вымораживание вина

СОДЕРЖАНИЕ

Обработка вина охлаждением

Охлаждение вин в результате своего физико-химического, биологического и химического действия дает разносторонний эффект.

Известно, что понижение температуры помещения, в котором хранится вино, вызывает в нем осаждение виннокислых солей. Тот же эффект, но в более короткий срок, получается при искусственном охлаждении вина в холодильнике.

Физико-химическое воздействие на вино делает его стойким против дальнейшего осаждения солей винной кислоты и нарушения равновесия его состава, которое может произойти под влиянием понижения температуры помещения.

Охлаждение способствует также выпадению других солей, дубильных и красящих веществ и коагуляции белковых и пектиновых веществ, которые, находясь в вине, затрудняют очистку молодых вин.

Коллоидные пектиновые вещества, помимо помутнения, образуемого ими при переходе во взвешенное состояние в вине, могут препятствовать выпадению осадков. Вызывая коагуляцию белковых и пектиновых веществ и выделяя их в осадок, холод производит своего рода оклейку вин. Коагулированный пектин и белки увлекают за собой взвешенные в вине мельчайшие частицы различных веществ и самые разнообразные бактерии, споры плесеней и другие микроорганизмы, всегда находящиеся в вине.

Таким образом, охлаждение имеет и биологическое действие, результатом которого является оздоровление вина. Практика это подтверждает, так как вина, подвергавшиеся охлаждению, редко заболевают.

Вино при низкой температуре абсорбирует кислород в несколько раз интенсивнее, чем при нормальной температуре, что оказывает влияние на качество вина.

Заметное улучшение вкуса, которое наблюдается всегда в винах после воздействия на них низкой температуры, несомненно, подтверждает, что обработка вин холодом ускоряет их созревание.

Кислород при низкой температуре окисляет соли закиси железа (виннокислые и фосфорнокислые) в соли окиси. Качественная реакция на присутствие солей железа в осадках после обработки вин холодом всегда дает положительные результаты. Таким образом, холод способствует удалению из вина избытка железных солей, являющихся весьма часто причиной почернения и помутнения белых вин.

Явление гистерезиса. Рациональное проведение охлаждения требует от винодела понимания процессов, проходящих в охлаждаемом вине, и большой тщательности осуществления всех операций, связанных с обработкой вина холодом.

Одна из целей охлаждения вина состоит в осаждении излишка растворенных в нем виннокислых солей. Процесс выпадения этих солей из вина происходит при нормальных условиях его выдержки в подвалах. В большей степени соли осаждаются, если вино находится в зимнее время на холоде. Казалось бы, вино, охлажденное до определенной температуры, не помутнеет при вторичном понижении его температуры до того же значения. Однако при экспериментальном исследовании этого вопроси наблюдается совершенно иное.

Рис. 111. Влияние скорости охлаждения на выпадение винного камня (явление гистерезиса)

Диаграмма (рис. 111) показывает особенности растворения винного камня:

1. Проводя серию измерений количества винного камня, содержащегося в единице объема вина, при повышении температуры от -5 до +15°, мы получаем кривую 1. Проводя ту же серию определений при понижении температуры от +15 до -5°, мы не наблюдаем совпадения кривой. Количество виннокислых солей, растворенных в единице объема при данной температуре, будет неодинаково и зависит от направления изменения температуры вина — от низкой к высокой или обратно. В последнем случае происходит как бы пересыщение раствора и запаздывание выпадения кристаллов. Явление это носит название гистерезиса.

2. Быстрое или медленное охлаждение вина до температуры -5° различно влияет на количество растворимых солей, переходящих в осадок. Это изображено на кривых 2, 3, 4. При замедленном охлаждении также наблюдается как бы пересыщение растворов и запаздывание выпадения солей, т. е. явление гистерезиса. Таким образом, скорость, с которой происходит охлаждение, имеет решающее значение. Вино, охлажденное до -6°, профильтрованное, затем согретое и вновь охлажденное до -3° может дать новый осадок. Из охлажденного вина осаждается некоторое количество кристаллов, но оно еще сохраняет часть их. Практика показывает, что для осаждения образовавшихся кристаллов винного камня вино с момента достижения температуры -5° необходимо оставить в покое в течение 5-10 дней, в зависимости от величины резервуара, в котором его охлаждали.

Осаждению мельчайших кристаллов виннокислых солей в значительной мере способствует происходящая под влиянием холода коагуляция слизистых веществ, которые находятся в избытке в молодых винах. Эти вещества образуют хлопья, которые увлекают за собой кристаллики виннокислых солей, находящиеся во взвешенном состоянии. Чем ниже температура, тем энергичнее проходит коагуляция и тем полнее осаждение кристаллов.

Это явление очень важно для последующего фильтрования, так как после отстаивания вино получается уже достаточно чистым, фильтрование происходит очень быстро и хорошо осветляет вино.

Повышение температуры в тот момент, когда вино еще не отделено от выпавших во время охлаждения осадков, приводит к их растворению. Поэтому нельзя повышать температуру охлажденного вина до фильтрования или во время самого фильтрования. Его необходимо проводить при той же температуре, при которой вино охлаждалось.

Режим обработки вин холодом. До какой температуры следует охлаждать вина при их обработке холодом и какой должен быть срок воздействия холода для получения стабильно прозрачного вина?

На VIII Международном конгрессе по винограду и вину в 1956 г. отмечалось [71], что принцип обработки холодом состоит в охлаждении вина до температуры, близкой к точке замерзания, поддержании этой температуры в продолжение 6-7 дней и последующей фильтрации при той же температуре. Как можно судить по национальным докладам, представленным различными странами, этот метод широко применяется почти ЕО всех странах. Судя по зарубежным литературным данным, ряд исследователей режима обработки вин холодом рекомендует производить выдержку вин при температуре, близкой к точке замерзания, в течение 15 дней.

В 1956 г. кафедрой виноделия Московского технологического института пищевой промышленности совместно с лабораторией холодильной технологии ВНИХИ были проведены исследования [72], посвященные обработке вин холодом и нахождению оптимальной температуры для этой обработки и сроков воздействия холода.

Обработка холодом молодых столовых вин. Исследования режима обработки холодом молодых столовых вин показали, что технология, разработанная кафедрой виноделия МТИПП в 1954 г. и отраженная в действующей инструкции, в соответствии с которой обработка холодом при температуре, близкой к точке замерзания, в течение 2 суток и последующая фильтрация при температуре охлаждения дают вполне надежные результаты. Этот режим обработки холодом в достаточной мерс проверен производством. Вина, обработанные по этому режиму, сохраняют прозрачность в течение нескольких месяцев.

Обработка холодом молодых крепленых вин. Образование спирта во время брожения сусла сопровождается выпадением винного камня. В значительно большей мере это выпадение происходит в результате повышения содержания спирта при операции спиртования. Помимо того, при этом выпадают в осадок некоторые другие вещества (белковые, пектиновые), которые, как и виннокислые соли, часто являются причиной помутнения вин. Таким образом, содержание в крепленых винах этих веществ и, в частности, виннокислых солей значительно ниже, чем в столовых винах. Вполне понятно, что нет необходимости стремиться к дальнейшему удалению этих веществ из вина. Экспериментальные исследования [72] показали, что параллельно проведенное охлаждение крепленых вин разных типов (портвейнов, десертных вин и других) до температуры выше точки замерзания на 0,5, 2,5, 3° и до температуры, близкой к точке замерзания столовых вин, с последующей фильтрацией при той же температуре, дало одинаковые результаты в отношении стойкости вин против помутнения. Все эти вина сохраняли прозрачность в течение 3-6 месяцев.

Таким образом, лабораторные исследования, вполне подтверждаемые практикой производства, говорят о том, что режим обработки столовых и крепленых вин должен быть практически одинаковым, т. е. на уровне -4, -5°. Поэтому общепринятое у виноделов правило, что охлаждение вин при их обработке холодом должно производиться при температуре, близкой (на 0,5° выше) к точке замерзания, будет справедливо лишь в отношении столовых вин.

Доработка холодом вин, предварительно прошедших выдержку или ускоренную обработку. Нередко вина, прошедшие установленную выдержку или обработку по одной из принятых в производстве технологических схем, оказываются недостаточно устойчивыми против помутнений и не выдерживают гарантийного срока. Такие вина требуют доработки холодом, а иногда теплом. Учитывая, что эти вина прошли уже предварительно ту или иную обработку, их обработку холодом можно проводить при более мягком режиме.

Исследования показали также, что вполне удовлетворительные результаты в некоторых случаях, в частности с выдержанными марочными винами, дает фильтрация через тонкопористый фильтр без предварительной выдержки при температуре охлаждения. Производственная практика Московского винзавода № 2 вполне подтвердила возможность для вин, прошедших предварительную обработку, исключать выдержку на холоду и приступать к фильтрации немедленно после их охлаждения до требуемой температуры [74, 75].

Для получения полного представления о режиме охлаждения вин при их обработке холодом необходимо учитывать ряд обстоятельств, которые выявлены в результате исследований и которые имеют практическое значение.

Кроме того, образовавшийся при -5° лед может долго сохраняться в вине, имеющем температуру -2°.

При обработке холодом необходимо также иметь в виду температуру наибольшей плотности вина.

Парфентьевой установлено, что плотность вин при изменении температуры меняется по параболической кривой и что наибольшую плотность (наименьший объем) вино имеет при температуре, лежащей между 0° и точкой замерзания вина. Практическое значение представляют температуры наибольшей плотности лишь сухих вин, так как для десертных и крепких вин они лежат ниже точки замерзания. Для производственных целей весьма полезной является диаграмма, составленная Парфентьевой (рис. 112) и дающая возможность установить реальные температуры наибольшей плотности сухих вин в зависимости от их спиртуозности и экстрактивности.

Рис. 112. Изменение плотности вина при охлаждении

Диаграмма представляет собой кривую, являющуюся геометрическим местом точек, которые отвечают составу тех вин, температура наибольшей плотности которых совпадает с точкой замерзания. Вина, состав которых соответствует координатам точек, лежащих выше кривой, имеют температуру наибольшей плотности ниже их точек замерзания. Реальное значение температура наибольшей плотности имеет лишь для вин, состав которых определяется точками, лежащими ниже кривой.

Основываясь на изложенных выше данных, можно сформулировать определенные требования, которым должна отвечать обработка вина холодом: 1) быстрое и интенсивное охлаждение вина; 2) охлаждение его до температуры, близкой к точке замерзания столовых вин; 3) недопущение замерзания вина; 4) одинаковая и постоянная температура вина в различных зонах емкости; 5) выдержка вина после охлаждения при требуемой температуре в спокойном состоянии не менее 2 дней для молодых вин; 6) фильтрование вина при той же температуре, при которой вино охлаждалось.

Практика обработки вин холодом. Для обрабатываемого сухого столового вина устанавливают ту температуру, до которой его надо охладить. Точные результаты получаются при определении точки замерзания вина в дюаровском сосуде, термометр которого снабжен шкалой с делениями, равными 0,1°.

Парфентьевой составлены таблицы температур замерзания вин в зависимости от их спиртуозности, сахаристости и экстрак-тивности. Как вытекает из изложенных выше соображений, для практических целей представляет интерес лишь температура замерзания сухих столовых вин. Табл. 24, составленная Парфентьевой, дает возможность ориентировочно определить эту температуру.

При какой температуре начинает замерзать вино

Вино – легкий алкогольный продукт, который склонен к заморозке. При этом температура замерзания вина довольно невысока, а это означает, что если вы случайно забудете про алкоголь в морозильной камере, высока вероятность, что оно обретет твердую форму.

Сегодня вы узнаете, при каких температурах леденеет то или иное вино, какие факторы на это способны повлиять и как впоследствии насладиться продуктом, побывавшем в твердой форме.

При какой температуре замерзает вино

Многие неопытные потребители считают, что вино из-за содержащегося в нем алкоголя не может охладиться до такой степени, чтобы принять твердую форму. И это мнение является обыкновенным мифом.

Более того, температура замерзания вина в некоторых случаях настолько мала, что продукт достаточно на несколько минут оставить в холодном помещении, чтобы он тут же начал кристаллизоваться. Оптимальной температурой для замерзания рассматриваемых нами напитков принято считать показатель в -3 градуса, но есть и более устойчивые изделия.

Заинтересовавшись тем, какое вино не замерзает при температуре ниже 12 градусов, обратите внимание на кагор. Для его затвердения необходимо 12,7 градусов. Также вам придутся по нраву мускаты – замерзают при 14,2 градусах и грузинское Салхино с пределом в 15 градусов.

Замерзает ли вино в морозилке

Так как бытовые морозильные камеры способны выдавать температуру до -15 по Цельсию, они могут служить идеальным местом для быстрой заморозки винного ассамбляжа. Причем особого значения, каким именно алкогольным продуктам вы отдадите предпочтение, нет.

Какие факторы влияют на показатели перехода к твердому состоянию

Практика показывает, что у каждого современного вина своя определенная температура затвердевания. Данный фактор объясняется индивидуальными характеристиками изделий, и далее мы постараемся отметить основополагающие критерии, которые способны повлиять на общие характеристики эффекта обледенения в алкоголе.

Первое, на что вы должны обратить внимание, когда ставите перед собой вопрос, что будет с вином при минусовой температуре, это вид продукта. Красные напитки замерзают уже при -3,9. Портвейны затвердевают при -11, а белые варианты изделий при -6.

Показатель плотности напрямую влияет на показатели затвердевания. Причем плотность вина может быть как больше, так и меньше воды. В первую очередь данный показатель определяет концентрация спирта и сахара.

Как правило, красные и розовые вина в данном случае проигрывают, так как они замерзают быстрее. Исключением можно считать портвейны и кагоры.

Дополнительные элементы в составе

Узнав, при скольких градусах замерзает вино той или иной подгруппы, уделяйте внимание дополнительным составляющим продукта. Наличие солей, минеральных кислот, микроэлементов, красителей и дубильных веществ серьезно сказывается на показателях затвердевания.

Чем экстрактивнее продукт, тем сложнее его охладить до максимального затвердевания.

Концентрация сахара

Чем больше в алкоголе сахара, тем ниже должна быть температура его замерзания. Далее предлагаем вам ознакомиться с таблицей, которая наглядно показывает, как сахар оказывает воздействие на заморозку продукта.

Как правильно разморозить напиток, если он замерз

Если бутылочка элегантного напитка успела затвердеть в вашей морозильной камере, огорчаться не стоит. Перенесите ее в помещение с комнатной температурой и дайте самостоятельно разморозиться.

Ни в коем случае не прибегайте к дополнительным способам ускорения в процессе разморозки, так как они могут серьезно повлиять на состояние консистенции и органолептические свойства спиртного. Соответственно, бутылку не стоит класть в горячую воду.

Можно ли его употреблять после разморозки

Согласно многочисленным исследованиям многие винные ассамбляжи, прошедшие этап затвердения, преображаются, радуя потребителя новыми ароматическими и вкусовыми долями.

При этом к каждому напитку при разморозке необходимо относиться с особым интересом, так как неправильно проведенная процедура может серьезно сказаться на общих впечатлениях от ассамбляжа. У каждой разновидности вин есть свои нюансы, а именно:

Белые продукты

Правильная разморозка этих напитков подразумевает постепенное согревание. При этом вы должны обратить внимание на формирующийся на дне бутылки осадок.

Его лучше не потреблять, а следовательно, после разморозки белые изделия дополнительно фильтруются. Если случайно при разливе вы встряхнете бутылку, то рекомендуем отставить ее на пару дней в сторону, пока напиток не успокоится и осадок снова не осядет.

Красные и розовые

С красными изделиями дела обстоят намного сложнее, чем с их белыми аналогами. Здесь вам нужно знать, из какого именно винограда был создан напиток. К примеру, алкоголь из пино-нуара после переохлаждения может значительно ухудшить свои вкусовые показатели, а изделие из сорта сира проявит совершенно новые и яркие ароматические краски.

Популярные марки вина

Рассматривая информацию о том, при какой температуре замерзает вино в бутылке, имейте ввиду, что представленные в данной статье показатели можно отнести исключительно к натуральным напиткам. Порошковые варианты на холод могут реагировать совершенно непредсказуемо. К наиболее интересным же винам, которые даже после разморозки будут радовать вас яркими вкусовыми характеристиками, следует отнести:

  • Old Tbilisi Alaverdi Red. Обладает насыщенным рубиновым окрасом и ароматом черной смородины. В гастрономических показателях слышны элегантные ягодные нотки.
  • Campagnola Bardolino Classico DOC. Светло-красный напиток с сухим гармоничным фруктовым привкусом и сложным ароматом, основанным на нотах ванили, вяленой вишни и сушеных трав.
  • Poggiocaro Brunello di Montalcino DOCG. Спиртное нежного рубинового цвета с привлекательными шлейфами ванили, вишни и трав в аромате. Вкус вырисовывается шелковистой фруктовой текстурой, украшенной пряными переливами.
  • Chateau Malbec Bordeaux AOC. Нежнейший алкоголь со стильными малиновыми очертаниями в визуальном исполнении. Гастрономическая ценность основывается на чуткой кислинке, а ароматический букет строится на восхитительных и нежных фруктовых нотках.

Знаете ли вы? Вино, как и вода, в процессе замерзания увеличивается в объеме, что может привести к непроизвольному откупориванию бутылки. Соответственно, поставив в морозилку бутылочку элегантного напитка, не забывайте за ней следить, дабы потом не отмывать всю морозильную камеру.

Получайте удовольствие от вин даже после их заморозки

Чрезмерно сильное воздействие холода на структуру хорошего вина практически не способно навредить вкусовым и ароматическим показателям спиртного.

Более того, данное воздействие может серьезно улучшить алкоголь, ведь в процессе обработки температурой у изделия появится так называемый винный камень, который имеет негативные последствия для организма.

Сняв изделие после разморозки с этого камня, вы сможете наслаждаться еще более чистым ассамбляжем.

Несколько способов повышения крепости домашнего вина

Вино, приготовленное в домашних условиях, как правило, имеет крепость от 10° до 11° и увеличить его выше 14° путем только сбраживания сусла практически невозможно. Поэтому для закрепления домашних вин применяют особые технологии, неотъемлемой частью которых является добавление спирта.

Закрепление вин позволяет предохранить их от ненужных изменений, которые могут возникнуть после его разлива в бутыли. Традиционно для увеличения крепости напитков используются следующие способы:

  • увеличение содержания доли спирта;
  • вымораживание.

Некоторые приемы крепления

Спиртование

Самым простым методом крепления является добавление этилового спирта на определенном этапе брожения.

Главным отличием процесса изготовления крепких вин является момент, на котором происходит закрепление напитка. Этот метод позволяет остановить сбраживание и сохранить в вине нужный процент сахара.

Для того чтобы закрепить напиток чаще всего специалисты используют очищенную водку, спирт, иногда коньяк, которые добавляются в требуемых пропорциях к виноматериалу. На усмотрение изготовителя, в домашнее вино могут быть добавлены ароматические настои различных растений и сахарный сироп, что придает ему неповторимый вкус или оттенок.

Спиртование различается по следующим видам, которые напрямую зависят от типа получаемого вина:

  • на мезге;
  • не бродившего сусла для получения купажного материала;
  • сусла перед сбраживанием;
  • сусла в период брожения.

Каждый из этих приемов имеет свои особенности. Так, например, немаловажную роль играет цвет напитка. Для белого вина метод крепления на мезге не подойдет, так как по технологии оно изготавливается без ее применения. А вот красному вину такой прием подходит, так как оно изготавливается из сусла красного винограда с мезгой.

Спиртование сусла на мезге

Этот прием имеет одну немаловажную особенность, которая заключается в том, что сами плоды не подвергаются отжиманию из них сока, а просто дробятся. В полученную смесь добавляют сахар и оставляют бродить на срок от 3 до 5 дней при температуре не выше 26°С, в резервуарах с неплотно закрытой крышкой. После того как концентрация сусла достигнет 6–9% сахара, его помещают под пресс, доливают 90 процентный спирт и настаивают еще неделю. На следующем этапе вино фильтруется, осветляется и помещается на хранение до полного созревания. Сам период созревания может длиться более 2-х лет, за это время напиток приобретает сложный вкус и тонкий аромат.

Метод спиртования молодого вина

При повышении градуса винного сырья путем спиртования достаточно сложно выбрать правильную пропорцию добавляемого спирта. Чтобы рассчитать его необходимое количество нужно учесть, что при добавлении к десятиградусному вину 1% спирта или 2% водки его крепость повышается на 1 градус.

Для примера рассмотрим несложный расчет. Требуется увеличить крепость десятиградусного домашнего вина (объем 30 л) на 4°, то есть до 14°.

Для достижения этого результата потребуется следующий объем водки: (30*2*4)/100 = 2,4 л.

Если же крепость напитка нужно увеличить с 10° до 16° (то есть увеличить суммарный градус на 6), тогда расчет будет иметь такой вид: (30*2*6)/100 = 3,6 л.

Требуемое количество водки нужно добавить в уже сбродившее вино, перемешать и оставить для ассимиляции (полного соединения частей водки с настоем) сроком на 5 дней.Добавление в виноматериал водки приведет к тому, что настой потеряет свою прозрачность и внутри него снова образуется немного осадка. Винное сырье выдерживают в резервуаре 15–20 дней, затем снимают с осадка, разливают по бутылям и закупоривают. Пастеризация на этом этапе уже не требуется.

Вымораживание

Вымораживание — несколько подзабытый, но эффективный способ повысить градус домашнего вина, который не требует никаких добавок или доливок.

В основе этого метода лежит тот факт, что при понижении температуры молекулы воды начинают кристаллизоваться, а винные молекулы нет.

Применяя этот метод, нужно учесть, что при вымораживании количество получаемого крепленого напитка уменьшается в несколько раз по сравнению с начальным количеством сырья, а сам он получается очень крепким и с насыщенным вкусом.

Этот рецепт хорошо использовать в домашних условиях, если речь идет о небольших объемах сырья (от 10 до 15 литров). Домашнее вино разливается по 2-х литровым пластиковым бутылкам и помещается в морозильную камеру. Спустя несколько часов в бутылках образуются маленькие кристаллы льда и незамерзшая винная жидкость. На этом шаге требуется отделить лед, перелив жидкость из бутылки в другой резервуар.

Оставшуюся льдистую кашицу выбрасывать не стоит, так как при оттаивании она будет иметь крепость всего в 1 градус и иметь приятный винный привкус. Эту жидкость можно снова заморозить в формочках для льда и добавлять в чай или коктейли.

Из 10–15 литров сырья, получается 5–7 литров вина двойной крепости.

Из-за низкой температуры, в процессе вымораживания настой мутнеет, но после оттаивания он снова приобретет прозрачность. Перед подачей на стол, крепленому вину стоит дать подышать в течение получаса, это придает его вкусу мягкость.

Как сделать крепленое вино в домашних условиях на спирте, самогоне или водке?

Домашнее вино является одним из самых популярных алкогольных напитков. Приготовление не требует технических изысков, а сырье дешевое и доступное. Основу рецепта составляют виноград, ягоды или фрукты, сахар и натуральные дрожжи. Процесс весьма несложный, но есть моменты, на которых необходимо остановиться очень подробно.

В процессе брожения в вине появляются свободные сахары. Постепенно они начинают свой распад, что приводит к порче продукта. Чтобы избежать потерю полезных свойств и вкусовых качеств, домашние виноделы прибегают к процедуре крепления домашнего вина.

Крепить вино дословно значит увеличить его крепость до нужного градуса за счет добавления в него более крепкой алкогольной основы. Как правило, крепленое вино содержит спирт в пределах 16–22 процентов. Крепленое вино не теряет вкус, аромат и свой цвет. Крепление останавливает процесс брожения, а также увеличивает срок годности продукта.

Любители домашнего виноделия часто задаются вопросом: как сделать крепленое вино в домашних условиях? Чтобы достаточно развернуто ответить на этот вопрос, необходимо узнать все тонкости процесса, а также выяснить как это делать правильно и какие для этого существуют способы.

Определение крепости

Как закрепить вино не зная его крепости? Вопрос взаимоисключающий, который останется без логичного ответа. Никак. Для начала необходимо выявить крепость напитка, чтобы достоверно знать, как сделать его крепче и при этом не испортить.

Крепость домашнего вина напрямую зависит от количества добавленного сахара, крепости основы (виноград, ягоды, фрукты) и номинального количества сахара в ней, температуры брожения сусла.

Существует несколько упрощенных способов для выявления крепости домашнего вина:

Самостоятельный подсчет концентрации сахара

Необходимо подсчитать количество сахара, которое было добавлено в сусло, а также количество сахара, которое изначально было заложено в основе продукта. Каждые 10 грамм сахара в сусле добавляют 6 процентов к крепости. Посмотреть номинальное количество сахара в основе можно в специализированной литературе.

Измерение крепости с помощью различных приборов.

На основании данных о плотности жидкости с помощью ареометра также можно определить крепость домашнего вина. Чем плотнее жидкость, тем крепче вино.

Спиртометр измеряет концентрацию алкоголя в напитке. Его погрешность составляет 1–2 процента.

Одним из самых популярных и проверенных приборов измерить крепость вина является винометр. Очень доступное по цене и несложное в применении устройство. Прибор представляет из себя капилляр с мерными делениями и воронку, в которую и заливается вино для проверки.

Необходимо заполнить вином полость воронки. Затем перевернуть ее вниз и установить на ровной поверхности. Цифра на капилляре, напротив которой остановился нижний предел жидкости, и есть показатель крепости вина в градусах.

Метод проб и ошибок на основании личного опыта

Указанные выше способы не смогут дать стопроцентно подлинный результат. Но сам процесс крепления домашнего вина этого и не требует. Гораздо важнее соблюдать саму процедуру закрепления вина.

Спиртование бродящего сусла

Крепление вина производится на этапе брожения. Сок от основы отжимать необязательно. Плоды очень мелко нарезаются, а затем закладываются в емкость для дальнейшего брожения. Важно соблюдать при настаивании нужную в 25–26 градусов температуру.

В дальнейшем необходимо выполнить следующие действия:

  1. Перед брожением в сусло необходимо добавить сахар в количестве 6–9 процентов от общего объема.
  2. Далее в сусло добавляют спирт крепостью 90 градусов и настаивают массу в течение 7–8 дней.
  3. Затем напиток тщательно фильтруют и разливают по бутылкам для хранения.

Срок годности вина при таком способе крепления составляет около двух лет.

Как закрепить спиртом или водкой?

Алкогольная основа добавляется уже после того, как сусло настоялось положенное время. В качестве основы используются водка, чистейший спирт или самогон в качестве альтернативы. Стоит отметить, что другой алкоголь наподобие наливок, настоек или пива не годится.

Основа добавляется в уже прошедшее стадию брожения вино. Далее напиток снова отправляется на ассимиляцию примерно на две недели в темное место.

Если вино делается на винограде, то вполне ожидаемо, что оно потеряет свою прозрачность и приобретет осадок. Для восстановления прозрачности необходимо периодически сливать осадок и снова убирать на настаивание.

Крепление сахаром

Способ необычен тем, что крепление вина происходит не алкогольной основой, а сахаром. Так, всего 20 грамм сахарного песка поднимают крепость на один градус.

Сахар добавляется в сусло, а затем его убирают на настаивание. Однако, важно не переборщить с количеством сахара. Его превышение может остановить процесс брожения и домашнее вино потеряет свои вкус и качество. При добавлении одного килограмма сахара объем домашнего вина увеличивается на 0,6 литра.

Добавление сахара в десертное вино происходит дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день настаивания. В сухое вино сахар добавляют разово, предварительно растворив его в воде.

Вымораживание для увеличения крепости

Такой способ позволяет увеличить крепость примерно в два раза. Он основан на кристаллизации воды при низкой температуре. Дело в том, что при помещении напитка в морозильную камеру винный спирт не замораживается и соответственно не кристаллизуется.

Вымораживание крепленого вина является самым скоротечным способом повысить градус напитка. Достаточно всего на несколько часов поместить емкость с вином в морозильную камеру. По прошествии времени остается лишь отделить замороженные кристаллы воды от общей массы.

На выходе получается замечательное домашнее вино с отменным вкусом. А начальная мутность напитка превращается в чистейшую прозрачность.

Заключение

В вопросе как закрепить вино в домашних условиях каждый любитель самодельных напитков найдет свой ответ. Все способы достаточно просты по исполнению.

Крепление вина остается наиболее важным аспектом в области изготовления напитка в домашних условиях. Ответственность и предельная внимательность помогут сохранить полезные и вкусовые качества продукта, его цвет, а также довести его до состояния готовности.

Вымораживание вина

Продолжаю выморозку вина. Решил выморозить 100литров при -27 (двое суток) десертное вино. Получилось 6о% вина и 40%льда. Когда лед растаял, перегнал его. Получилось 7 литров 60 градусного виноградного спирта :shok:. Спирт ведь не должен замерзнуть, или он не весь сбежал со льда?

71662
Интересно сколько осталось спирта в вине (планирую делать купаж с молодым вином)?
возможно какие то взвеси были в вине и при переливе эти частицы рбразовали этакие комплексные соединения.Самогонщики используют смекту при вымораживании и тогда взвесь переходит в осадок и асе идет в чистом виде-сперва вода,потом не вода..

На мой вкус замороженное вино не отделенное от льда получается хуже (какое-то пресное), чем вино отделенное от льда вместе с осадком.

Не всё так схематично. В криостабилизации в целом много приёмов, начиная от сбора винограда в морозный период, сроками «примораживания» от 2-х дней до 2-х месяцев, кто — как, и заканчивая разумным поиском соотношения сахара в вине и алкоголя после криостаб. Она желательна и это подтверждено практикой. Особенно, с белым вином.

«Вино — спектакль, где антракты, немаловажнее чем акты. «

Здравствуйте!
Думаю так:Если вино хорошее-зачем его морозить(оно ведь «живое»)
Если плохое-ради чего с ним морозиться(перегнать)
Тоже самое с нагреванием:D Какая польза от «мертвого»вина?
С уважением Василий

Я, так не считаю.

Свое знакомство с «вымораживанием молодого вина» познакомился в прошлом году, сначала ЭМПИРИЧЕСКИ- остаток со взвесями слил в бокал для пива и поставил в в морозилку/холодильник для охлаждения и забыл его аккурат на 3-е суток.
Ставил с целью- отбить запах, осадить/связать взвесь (вкус был еще тот, но добру не пропадать :D)
Так, вот через трое суток заглянув в морозилку увидел полностью вмерзший в бокал напиток, но с отделенными мелкими фракциями взвеси/похоже винного камня (таких при разливе не наблюдал) и. опять вспомнил про него в конце дня.

. после работы решил отхлебнуть внутренне превозмогая брезгливость и опасаясь послевкусия, не тут то было заметно улучшились вкусовые качества, я бы сказал вкус приобрел некоторую благородность и насыщенность отсутствовал привкус брожения и по крепости заметно выше.
Только после этого заинтересовался и перелопатил документацию по виноделию и в одной таки брошурке (изданной на рубеже краха СССР)
пару строк про ВЫМОРАЖИВАНИЕ ВИНА.
С тех пор на форуме не однократно получил представление о ТЕОРЕТИЧЕСКОМ ОБОСНОВАНИИ процесса вымораживания.

Теперь точно от него не откажусь. Мне достаточно преимуществ которые дает вымораживание:
— Ускоряется процесс вызревания молодого вина/винный камень
— Получение желаемой крепости 14-18*
— Улучшение/очищение красок во вкусе
— Хранение около 1 года

Я, так не считаю.

Теперь точно от него не откажусь. Мне достаточно преимуществ которые дает вымораживание:
— Ускоряется процесс вызревания молодого вина/винный камень
— Получение желаемой крепости 14-18*
— Улучшение/очищение красок во вкусе
— Хранение около 1 года

Уважаемый Димас!
Просто анализирую,учусь,как и мы все.:D
Все приходит с практикой.Тут важен каждый этап виноделия,а главное-сырье.
Уже понимаю,что разные дрожжи по разному влияют на вкус вина-надо пробовать,сопоставлять.Таких нюансов много,а чтобы их быстрее понять надо прислушаться к знатным виноделам(хоть что-то они приоткрывают:D)или перейти на микровиноделие,чтобы понять самому(вот уважаемый Б.Павлий так и делает!Может книгу напишет. что было бы здорово:up:)
Выморажевание тоже надо пробовать(поставил 1л в морозилку 5ть часов назад.с 1л получилось 400мл-остальное-жижа.На вкус:явно чувствуется спирт,кислота осталась.)Такое вино с таким выпиранием спирта мне явно не нравится,лучше уже «граппа»:D На щет хранения вина:если оно сделано правильно,то что может повлиять на его хранение?:D
Вот допил стакан и показалось,что стало немного лучше.Это алкоголь действует!

Уважаемый Димас!
Просто анализирую,учусь,как и мы все.:D
Все приходит с практикой.Тут важен каждый этап виноделия,а главное-сырье.
Уже понимаю,что разные дрожжи по разному влияют на вкус вина-надо пробовать,сопоставлять.Так сопоставляйте, а не плодите ересь.

Таких нюансов много,а чтобы их быстрее понять надо прислушаться к знатным виноделам(хоть что-то они приоткрывают:D)или перейти на микровиноделие,чтобы понять самому(вот уважаемый Б.Павлий так и делает!Может книгу напишет. что было бы здорово:up:) Надо понимать на правах рекламы
Выморажевание тоже надо пробовать(поставил 1л в морозилку 5ть часов назад.
У Вас слабая сила воли, требуеться около 4 суток для красного. к тому же 1литр это не проба, а . какой-то не правильный, латентный алкоголизм 😀
с 1л получилось 400мл-остальное-жижа.На вкус:явно чувствуется спирт,кислота осталась.)Такое вино с таким выпиранием спирта мне явно не нравится. Что и требовалось доказать. из жижи получиться только жижа, пользуйтесь не брагой :), а винным материалом. Успехов!

Действие той сивухи, что Вы сейчас наглотались вредит Вашему здоровью. Так достаточно любезно?

Больший вред здоровью приносят умозаключения таких виноделов,как Вы:D,которые изначально не верят,что у нас(прикарпатье)что-то получится в виноделии.
С чего Вы взяли,что виноград красный?:acute:(да,это не Шардоне,не Рислинг,не Шелен блан,не Совиньйон блан и не Сомильйон,а ХЗЧ приготовленное по красному).
С чего Вы взяли,что это брага?По выходу готовой продукции-400мл из 1л?Так мог накапать еще мл-200:D
А вообще то если Вам нравятся вина со спиртуозностью-18%,то это не значит,что это должны любить все.
На счет «латентности» в алкоголизме-не наслышен,а вот скоропостижно диагнозы ставить,это шо-то . 😀

Дякую за попередження:D
(Боятись того,що буде-дурна справа,переходити на особистості-це вже набридло думаю всім)
Пусть каждый вино делает так как ему нравится,но зачем доказывать,что кому лучше?Я попробовал и мне не понравилось:D
З повагою Василь

Дякую за попередження:D
(Боятись того,що буде-дурна справа,переходити на особистості-це вже набридло думаю всім)
Пусть каждый вино делает так как ему нравится,но зачем доказывать,что кому лучше?Я попробовал и мне не понравилось:D
З повагою Василь

Обратите внимание смысл слов, таких как -отмораживание,обмораживание 😀 имеют совсем ИНОЙ смысл и не относятся к теме

[QUOTE=Собчишин Василь Ігорович;568121]

Обратите внимание смысл слов, таких как -отмораживание,обмораживание 😀 имеют совсем ИНОЙ смысл и не относятся к теме

Это просто!
При вымораживании вина можно обморозится:Dесли не соблюдать технику безопасности.

Температура хранения и замерзания вина

Соблюдение температурного режима играет важную роль в приготовлении вин. Надо знать, при какой температуре происходит брожение сока, в каких условиях хранить бутылки с вином, когда оно замерзает или начинает скисать. Для северных регионов вопрос замерзания особенно актуален.

Условия брожения

Один из этапов приготовления вина ? брожение. Винные дрожжи лучше всего развиваются при температуре 22?28 °C. Если нагрев продолжать, то брожение замедлится, а при 40° и выше сок уже не играет, потому что дрожжи погибают.

Люди, делающие домашнее вино, часто интересуются, какой должна быть температура сусла, чтобы оно хорошо бродило. Специалисты рекомендуют проводить медленное брожение с повышением температуры от +15 до +22°. Это дает самый качественный напиток. Но здесь надо учитывать содержание сахара, кислот, и другие особенности продукта, из которого делают домашнее вино.

В любом случае оптимальная температура составляет +22°. При слишком слабом брожении можно ее поднять на 1?2 градуса. Чем холоднее будет в помещении, где стоят емкости с виноматериалом, тем больше времени займет процесс. При +10° и ниже брожение практически прекращается.

Оптимальный температурный режим для хранения

Даже в готовом к употреблению напитке продолжаются процессы ферментации, превращения одних веществ в другие. Вино дышит, живет своей жизнью. Опишем условия, при которых оно должно храниться:

  • темное место без яркой подсветки;
  • влажность составляет около 75%;
  • температура должна быть около +8?12 °C;
  • посторонние запахи отсутствуют.

Если речь идет о сортах высокого качества, то бутылки непременно надо хранить на боку, чтобы пробка смачивалась. Ординарное домашнее вино зачастую оставляют в вертикально стоящих бутылях и банках, наливая до самого верха.

Изучив условия, можно понять, что сухой подвал подходит для хранения как нельзя лучше. Но подвал есть не у всех людей, поэтому температурный режим часто нарушается. К счастью, домашние и недорогие столовые вина можно хранить, не придерживаясь изощренных рекомендаций.

Общее правило все же существует. Нельзя допускать сильного нагревания и охлаждения, причем более прохладные условия предпочтительнее, чем теплые. Если хранить домашнее вино в теплом месте, то это может привести к закисанию и появлению плесени. Для создания оптимальных условий можно выделить полку в кладовой или купить винный климатический шкаф небольшого размера.

Не рекомендуется хранить вино в холодильнике, потому что там много посторонних запахов и низкая влажность. Но на короткое время можно оставить бутылку в холодильнике, чтобы она охладилась перед подачей к столу.

Температура подачи вин

Принято считать, что вино слегка нагревают, прежде чем пить, но это относится не ко всем сортам. Некоторые напитки, наоборот, охлаждают. Вот рекомендации подачи различных типов вин:

  • красное высококачественное выдержанное можно пить при 15?19 °C;
  • белое высококачественное пьют при 14?16 °C
  • красное молодое и легкое при 12?14 °C;
  • розовое и молодое белое 8?12 °C;
  • игристое и шампанское надо пить охлажденным до 5?8 °C;
  • сладкое, насыщенное ликерное охлаждают до 6 °C.

Легкий подогрев выдержанных напитков способствует раскрытию их букета. Вы чувствуете все нюансы вкуса и запаха. Игристые и молодые вина следует пить в охлажденном виде. Если их нагреть, то вкус будет водянистым, неинтересным. Сладкие и крепкие вина тоже желательно охлаждать, чтобы хорошо распробовать их вкус. Шампанское пьют, предварительно поместив в лед с водой и оставив так на 20 минут.

Если пить Рислинг или Совиньон Блан слишком теплым, то оно будет казаться кислым, а при правильной температуре (+7?8°) вы насладитесь им в полной мере. Даже красное домашнее вино предпочтительнее пить прохладное, ведь в таком состоянии скрываются его недостатки и проявляются лучшие качества.

Открытую и не до конца выпитую бутылку надо плотно закупорить и хранить в холодильнике или погребе 2-3 дня. Можно приобрести вакуумную помпу, чтобы выкачивать лишний воздух из бутылки. Недопитое вино также используют в кулинарии для приготовления соуса или десерта.

Последствия замерзания

При какой же температуре алкогольный напиток начинает замерзать? Чтобы ответить на этот вопрос, надо знать крепость, то есть содержание спирта. Сухое вино крепостью до 14% об. замерзает при ?5??6°, а крепленое замерзает при ?8??10°.

Особое значение имеет содержание солей, микроэлементов, минеральных кислот, дубильных и окрашивающих веществ. Чем экстрактивное, насыщеннее напиток, тем больше его надо охладить, чтобы он замерз. Вина с высоким содержанием спирта и сахара замерзают при более низких температурах. Чем слаще напиток, тем ниже температура замерзания. Так, ликерные десертные сорта крепостью 17% об. замерзают при ?16??17°, а меньшей крепости ? при 12?14° мороза.

Точку замерзания надо знать, чтобы правильно проводить обработку холодом. При охлаждении выпадает винный камень, оседают некоторые дубильные вещества и соли, коагулируют (свертываются) белки и пектины. В целом охлаждение благоприятно влияет на домашнее вино, способствует его оздоровлению, снижает риск развития болезней, улучшает вкус.

Не рекомендуется замораживать красное вино, потому что красящие вещества выпадают в осадок, в итоге изменяется цвет напитка. Нет необходимости в заморозке дорогих марочных сортов, а вот, домашнее полусухое можно вымораживать, только перед этим надо обязательно слить с осадка.

Замерзание жидкости может привести к выталкиванию пробки, растрескиванию бутылки, поэтому если вы хотите получить выморозки, наполняйте емкости на 2/3. Вначале замерзает вода, образуются ледяные кристаллы. Лед достают и выбрасывают, а вино хранят месяц при температуре около 0°, затем разливают по бутылкам и помещают в подвал или шкаф. Оно становится крепким и концентрированным, поскольку теряет большую часть воды.

Рассмотрим крепление домашнего вина

Приготовление вина в домашних условиях в основе своей предполагает сбраживание сока винограда, ягод или фруктов с добавлением сахара и натуральных дрожжей. После того, как сахар, добавленный в сусло, преобразуется в спирт, получается виноградное вино крепостью 10 -14⁰. Такая крепость домашнего вина не способствует его стойкости, требуется провести крепление напитка.

В домашнем виноделии применяется несколько способов крепления, самые популярные – это:

  • Добавление в молодое вино спирта;
  • Спиртование бродящего сусла;
  • Закрепление вымораживанием.

Прежде чем закрепить вино, нужно определить, какой градус оно имеет изначально.

Определение крепости домашнего вина

От чего зависит крепость продукта домашнего виноделия? Количество спирта в домашнем вине напрямую связано с объемом сахара, заложенного в сусло, и с температурой, при которой происходило брожение. Если сусло бродило при температуре выше +24+26⁰С, значит, процесс брожения проходил в ускоренные сроки, и спиртуозность готового напитка на выходе ниже, чем могла бы быть при более низкой температуре.

И, наоборот, сусло, сброженное при температуре около +17+19⁰С, за довольно продолжительное брожение полностью переработало сахар в винный спирт. В таком случае на выходе достигнута максимальная крепость, которая только возможна, когда готовят вино в домашних условиях.

Способы определения спиртуозности:

  • Подсчет концентрации сахара. Каждые 10 г сахара, добавленные на литр сусла, прибавляют ему 6% спирта. Зависит крепость и от сахара, изначально имеющегося в винограде. Процент сахара в каждом отдельно взятом сорте можно найти в справочной литературе и подсчитать, сколько градусов на выходе имеет виноградное вино.
  • Измерение винным спиртометром. Погрешность этого способа составляет 1-2 % об. Прибор ориентируется на концентрацию алкоголя, погрешность дают сухие твердые частицы винного камня, содержащиеся в напитке.
  • Измерение ареометром (гигрометром). Прибор ориентируется на плотность жидкости, чем выше этот показатель, тем больше градус напитка. Для точного определения градуса напитка можно пользоваться специальной таблицей.

Таблица соотношения крепости и плотности алкголя

Объективные результаты можно получить, если вино из винограда в домашних условиях уже закончило брожение.

Спиртование молодого вина

Для повышения крепости молодого вина в домашних условиях к нему нужно добавить спирт или водку. Водку можно заменить самогоном.

При добавлении в домашнее вино крепостью 10⁰ одного процента спирта или двух процентов водки от объема, можно повысить градус напитка на единицу (на 1⁰).

То есть, для увеличения крепости 5 литров десятиградусного напитка на 6⁰ при помощи спирта проводится такой расчет: (5х1х6):100=0,3 л, где 5 – это количество литров напитка, 6 – это требуемое повышение градуса, а 0,3 л – нужное количество спирта на такой объем. Если крепить такое количество напитка водкой, то расчет будет выглядеть так: (5х2х6): 100=0,6 литра.

Водку, спирт или самогон добавляют в домашнее вино и оставляют для полной ассимиляции на 15-16 дней. Нужно быть готовым к тому, что крепленое вино из винограда на этом этапе потеряет свою прозрачность, появится осадок. Затем его сливают с осадка, закупоривают и отправляют на хранение. В результате выдержки прозрачность восстанавливается, оно приобретает особый вкус и аромат.

Спиртование бродящего сусла

Этот способ дает ответ на вопрос, как сделать крепленое вино из винограда на этапе брожения сусла. Его особенность – сок от мезги отжимать не нужно, достаточно измельчить плоды перед закладкой на брожение.

  1. .Перед тем, как оставить сусло бродить 3-5 дней при температуре не выше +25+26⁰С, нужно добавлять в него необходимое количество сахара (6-9% от объема).
  2. В сусло добавляют 90% спирт, настаивают 7-8 дней.
  3. Напиток фильтруют и укупоривают в емкости для хранения.
  4. Крепленое вино в бутылках можно хранить около 2 лет для приобретения им особого вкуса.

Вымораживание вина

Способ основан на отличии в структуре молекул воды и винного спирта, вода кристаллизуется, а молекулы спирта – нет. Изготовление крепленого вина таким способом приемлемо для небольших объемов (10 – 15 л).

Количество напитка станет меньше в несколько раз, но сам он станет крепче, приобретет насыщенный вкус.

Двухлитровые бутылки с напитком нужно поместить в морозильную камеру на несколько часов. В результате вода замерзнет, а винный спирт останется жидким. Его сливают в другую емкость, а ледяную массу оставляют для коктейлей и ароматизации чая. Она имеет крепость в 1⁰ и приятный привкус.

Напиток, крепленный таким способом, сначала мутнеет, но впоследствии снова становится прозрачным. Выход: из 10-15 литров молодого вина получается 5-6-7 литров напитка с крепостью в два раза выше начальной.

Для продления срока хранения вина и придания ему особого вкуса и аромата применяют его крепление добавлением спирта, водки или замораживанием.

Современная медицина на страже вашего здоровья:

ZBProstatic>>> — урологический пластырь: современный способ лечения простатита, импотенции, бесплодия и других мужских недугов!;

Папилайт >>> — средство от папиллом и бородавок: эффективное средство для наружного и внутреннего применения!;

Табамекс >>> — средство от курения: бросьте курить за 1 курс!

Загрузка ...
Фермер Вики
Adblock detector